La intolerancia al gluten y el futuro del trigo

Características del trigo¿Existe una “civilización del trigo”? Casi, sí tenemos en cuenta que fue este cereal gramíneo (ver todas las características del trigo) el que ayudó enormemente al sedentarismo humano. Esto no quiere decir que el triticum spp, como se lo conoce científicamente, se empezara a consumir cuando los seres humanos, hace más o menos diez milenios, cambiaron la vida nómada por una más estable. De hecho, el trigo silvestre tiene una historia mucho mayor de al menos 75.000 años y ha sido consumido desde entonces.

Sin embargo, su cultivo desde el 10.000-8.000 A.C y su conversión en harina permitió a las primeras comunidades mesopotámicas, anatolias o egipcias contar con una fuente de alimentación segura al poder conservar los granos de un año para otro y sobrevivir a la escasez de caza y frutos.

La intolerancia al trigo a causa del gluten

Ahora bien, desde unas décadas a hoy, el trigo está empezando a ser sustituido en parte por otros cereales que no contienen gluten a causa de, precisamente, un aumento de los intolerantes a esta proteína.

Celíacos en el mundo

Se desconoce la cantidad exacta de personas celíacas en el mundo, pero sí existen sospechas de que hay más de las que se han diagnosticado (tasa iceberg celiaco), por lo que la sociedad está reaccionando.

Trigo antiguo y moderno con gluten

Proteína del glúten
Fuente foto: https://es.wikipedia.org/wiki/Gluten

Aunque hay cierto debate al respecto, los científicos agregan en que el trigo actual, debido a su cultivo, se ha mezclado durante milenios alejándose del trigo original llamado espelta. Este (todavía se puede adquirir) posee sólo un 5% de gluten, mientras que el trigo normal le supera en un 400%, según unos, y un 50% según otros.

El aumento de la proteína del gluten es la causante de que muchas personas no puedan consumir trigo. Es decir, un 5% de gluten en el trigo antiguo es una cantidad que el estómago puede asumir o al menos no producir tantos trastornos digestivos. Sin embargo, el cambio genético del trigo actual no ha acompañado a la evolución del estómago humano, que en algunas personas se muestra incapaz de digerir una tasa de gluten tan alta.

Cómo evolucionará el trigo para ser más tolerante a nivel digestivo

Cereales sin glútenLa evolución al trigo actual se ha producido por la mezcla de cultivo, pero también por la manipulación genética. Esto implica que se puede conseguir que el trigo vuelva a sus orígenes o a una especie con una base proteínica donde no se encuentre el ácido gluténico y cualquier persona pueda tolerar el trigo a nivel digestivo.

En este sentido, hay dos grandes propuestas sobre la mesa:

  • Como decíamos antes, el trigo espelta se puede adquirir -especialmente online- pero su uso no está masificado. Algunos científicos están realizando ensayos en personas con espelta (y otros granos antiguos) para comprobar la tolerancia de la población a nivel general.
  • La otra propuesta es generar nuevas especies de trigo en el laboratorio para retirar la proteína del gluten.

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Dicho todo lo anterior, si es tan perjudicial para la salud de algunas personas, ¿por qué no se elimina el gluten del trigo de una vez? Una razón bastante poderosa es que el gluten también tiene beneficios, en este caso a nivel industrial. Los fabricantes de pan y la bollería tiene en esta proteína a su gran aliado para poder producir productos más elásticos, esponjosos y, sobre todo, que no se sequen tan pronto. Es decir, producir estos alimentos de consumo mundial en base al maíz o el arroz requiere del uso de espesantes, almidones y otros ingredientes que, sin conseguir el mismo efecto esponjoso y sabor del pan hecho de trigo, además son más caros de procesar.

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